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„Die Vermeidung von Abfällen und Müll ist eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe“

Stephan Falke ist Fachplaner, Mitglied im VdF, des FCSI und Inhaber des Planungsbüros FalkeDesign. Am Beispiel des Projektes Viktoriahöfe in Berlin spricht er über Herausforderungen und Trends im Bereich der Abfallentsorgung.

 

Herr Falke, Sie entwickeln seit Jahrzehnten Konzepte, planen Restaurants und Küchen; was ist Ihr ganzheitlicher Ansatz bei Ihren Planungen?

Durch die rasante Transformation und der Digitalisierung in allen Lebensbereichen verändert sich auch die Verpflegungs- und Versorgungssituation hierzulande und weltweit, bei abnehmenden Ressourcen, gewachsenem Umweltbewusstsein und immer differenzierterem Bedarf. Für uns Planungsbeteiligte erfordert das vor allem die Anwendung digitaler Technologien und das Arbeiten in professionellen Netzwerken. Grundlagen sind die Anerkennung vernünftiger Bedürfnisse und verbindlicher Standards, die permanente Analyse des Marktfortschritts und prognostisches Handeln.

 

Wie konnten Sie diesen Marktfortschritt im Projekt Hotel Viktoriahöfe in Berlin umsetzen?

Heutzutage divergieren Hotelprojekte extrem, selbst Kettenkonzepte spalten sich nach Standort und Bedarf auf, deshalb ist eine klare Aufgabenstellung durch die Hotelgruppe zwingend notwendig. In den Viktoriahöfen werden Hotellerie und Gastronomie eigenständige, sich ergänzende Profitcenter sein, insgesamt vor allem Working Space mit allen modernen Möglichkeiten. Die Einordung eines komplexen Hotelbetriebs in ein denkmalgeschütztes Verwaltungsgebäude erfordert im hohen Maße kooperatives Handeln aller Planbeteiligten bei Einhaltung des Budgets des Investors. Wir verstehen uns dabei als Systemplaner, die den Architekten und anderen Fachplanern prozessdefiniert designte Funktionsbausteine mit allen technischen Notwendigkeiten vorgeben. Das Ergebnis ist die effektive, vernetzte Integration dieser Funktionen in das Bauwerk. für den Teil Gastronomie bedeutet das nicht nur modernes Servicedesign, digitalisierte Warenwirtschaft (vernetzte Küche) – kontrolliertes Reinigen, sondern auch die sanktionierte (Abfall)- Entsorgung in geschlossenen Systemen als Endpunkt des Prozesskreislaufes und Teil der Logistik. Das Ergebnis: Smart Kitchen.

 

Welche Konzepte verfolgen Sie speziell im Bereich Entsorgung von Speiseresten und Küchenabfällen?

Oft wurden bei den Hotelplanungen die Komplexität, aber auch notwendige Selektierungen, sowie behördliche Vorgaben der Entsorgung aller anfallenden Abfallfraktionen unterschätzt. Außerdem wird die Prognose der Input-Output-Bilanz nicht gewürdigt, wenn nicht sogar vernachlässigt. Die Verbringung der Fette, die in den Abwässern der Küchenbetriebe gebunden sind und in geschlossenen Fettabscheideanlagen, in definierten Größen, bis zur Absaugung vorgehalten werden, ist seit langem in allen Kommunen geregelt und technisch beherrschbar. Die Aufwände für die innerbetriebliche Logistik, die Zwischenlagerung und die Entsorgung von Lebensmittelabfällen werden in den meisten Gastronomiebetrieben allerdings als notwendiges Übel gesehen, ein Kostenmanagement findet nicht statt, von der Einhaltung hygienischer Anforderungen ganz zu schweigen. Seit einigen Jahren präferieren wir geschlossene Nassmüllsysteme mit verbundenen oder dezentralen Eingabestationen. Wir begreifen die Nassmüllentsorgung als immanenten Bestandteil der Prozesskreisläufe Lebensmittel(-verarbeitung) und Recycling, das Ganze bei Einhaltung hoher Hygienestandards und kontrolliertem Kostenmanagement.

 

Welches System passte zu den Anforderungen im Hotel Viktoriahöfe am besten? Wie konnten dadurch Prozesse optimiert werden?

Nach Recherchen am Markt und auf den führenden Messen in Europa haben wir uns im Projekt Viktoriahöfe für ein geschlossenes Pump-System für organischen Abfall entschieden, in dem, an zwei Aufgabestationen, eine im Geschirrspülcenter (EG) und eine in der Behälterspülzone (UG) positioniert, die Speisereste und Küchenabfälle zerkleinert und als breiige Masse über ein Rohrsystem in einen Lagertank gepumpt werden. Dabei konnten wir mit dem Hersteller und den Haustechnikfachplanern eine komplexe Lösung: Fettabscheider und Nassmülltank in einem Raum, entwickeln, so dass die effektive Steuerung und Überwachung im Gebäude (Gebäudeleittechnik GLT) und die duale zyklische Entsorgung über ein Tankfahrzeug, im günstigsten Falle zu einer Biogasanlage, definiert sind. Außerdem wird die Überwachung der Nassmüllentsorgung, in allen Bausteinen, in die digitalisierte Küchenleittechnik integriert, so dass der Küchenchef den Wareneinsatz über die Verwertungsprozesse nicht nur mit dem Primäroutput am Gast, sondern auch mit dem Sekundäroutput, den Abfall evaluieren kann. Dieses geschlossene System spart sowohl Manpower, reduziert den Logistikaufwand auf ein Minimum und garantiert absolut die Einhaltung aller Hygienestandards.

 

Wo sehen Sie zukünftige Herausforderungen und Trends im Bereich der Abfallentsorgung?

Die Vermeidung von Abfällen und Müll ist eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. Betrachtet man nur die Einrichtungen der öffentlichen und nicht öffentlichen Verpflegung können wir viele positive Ansätze im Kleinen wie im Großen erkennen. Eine Binsenweisheit ist die Anfang 2013 vom chinesischen Präsidenten geäußerte Maxime „Bestellt sparsam und esst auf“, die zur Folge hatte, dass am Jahresende zirka 10% weniger Speiseabfälle in den Ballungsgebieten angefallen sein sollen. Neben der bewussten Ernährung, die, nicht zuletzt durch Social Media und andere Medien, zumindest in den XYZ-Generationen, einen dynamischen Anteil erzielt hat, müssen die Anstrengungen zur komplexen Verwertung der Produkte und Vermeidung von organischen Abfällen in den Lebensmittel verarbeitenden Betrieben steigen.

 

Wie sollte die Umstellung erfolgen?

Die Umstellung von der geschotteten individuellen Linearen (Lieferant- GHV -Entsorger) zur Kreislaufwirtschaft „vom Acker über die Verwertung zum Acker“ bei niedrigeren Energieaufwand ist Voraussetzung zur Entwicklung kontrollier- und regelbarer Systeme. Auch hier wird langfristig IoT das Netzwerk bieten. Die geschlossenen Entsorgungssysteme weisen schon heute einen hohen Nutzen-Kosten-Koeffizienten aus, bei der Durchsetzung dieser Technik, auch in den kommunalen Bereichen (Großaufgabestationen) werden die Investitionskosten sinken.

 

Ab welcher Größe sehen Sie besonders Handlungsbedarf?

Neben der Nassmüllentsorgungsanlage mit Pumptechnik sind für größere Einheiten Anlagen mit Vakuumtechnik zu empfehlen, in Großhotels, Ferienressorts und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit mindestens 500 ET. Die Speisereste werden direkt an der Beschickung der Band-Korb-Spülmaschine aufgegeben. Für die Entsorgung organischer Abfälle können weitere Aufgabestationen in den Vorbereitungszonen aufgestellt werden. Rein vegane Abfälle sollten in Digester, also Kompostieranlagen, entsorgt werden, die gewonnene Biomasse wird als Erdaustauschstoff materialisiert.

 

Wie wird das angenommen?

Diese Konzepte am Markt zu platzieren und in den Kreislauf als Endstufe und - wenn Sie so wollen - als regenerierten Energiepool einzuordnen, setzen wir in unseren Planungen auch gegen meist anfängliche Widerstände von Bauherren und Haustechnikplanern durch. Aber die Anstrengungen lohnen sich.

 

Diskutieren Sie diese und andere Themen rund um die Entsorgung von Speiseresten auf der Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ am 22./23. Mai 2019 in München.

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