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Mit DIN zum Erfolg – die richtige Abdichtung in der Großküche

Eine gute Abdichtung ist für die Küche allein schon aus hygienischen Gründen elementar. Warum gerade die Bodenabdichtung und -anbindung an die Kühlzelle so wichtig für die Großküche ist, erklärt Mario Sommer, Leiter Anwendungstechnik und Objektberatung der Sopro Bauchemie.

 

Herr Sommer, was ist bei einem richtigen Bodenaufbau in der Großküche planerisch zu beachten?

Großküchenböden sind im Verlauf ihrer Nutzung höchsten Belastungen durch mechanische Einwirkungen sowie Wasser und damit verbundenen aggressiven Medien ausgesetzt. Wird der Boden dabei so stark geschädigt, dass es beispielsweise zu Undichtigkeiten kommt, ist dies ein Problem für die angrenzenden Räumlichkeiten, sowie in erster Linie für die darunterliegenden Bereiche. Hinzu kommt, dass mit vorhandenen Undichtigkeiten auch hygienische Probleme zum Thema werden. Die Küche läuft dann Gefahr geschlossen zu werden. Insofern ist es entscheidend den Fußbodenaufbau einer Großküche genau zu planen und die spätere Ausführung auf der Baustelle mit zu betreuen. Der Fußbodenaufbau setzt sich aus einer Nutz- oder Schutzschicht (Fliesenbelag oder Beschichtung), der darunterliegenden Verbundabdichtung (auf dem Estrich), dem Estrich (im Verbund, auf Trennlage oder schwimmend) und einer möglichen weiteren Abdichtungsebene zusammen. Hinzu kommen eine Vielzahl von Details in Form von Durchdringungen, Podesten und Wand-Boden-Übergängen. Ein spezielles Augenmerk ist auf die Rinne zu legen, da sie immer wieder zu Problemen im laufenden Betrieb werden.
 

Worauf muss man sein Augenmerk bei der Umsetzung vor Ort lenken?

Vor Ort ist darauf zu achten, dass die geplanten Schichten des Gesamtaufbaus korrekt eingebaut werden. Den Abdichtungsebenen und den vielen Details ist besondere Beachtung zu schenken. Notwendige Anpassungen an mögliche neue Situationen in der Bauphase sind zu erkennen und ordentlich umzusetzen. Die vielen Durchdringung sind einfach zu halten, damit sie leicht an die Abdichtung anschließbar sind. Ist die Abdichtung erstellt, sollte diese gemeinsam bewertet werden. Während der gesamten Arbeit ist darauf zu achten, dass Fremdgewerke die Abdichtungsebenen nicht beschädigen.
 

Was sind die neuen Anforderungen?
2017 ist die neue Innenraum-Abdichtungsnorm DIN 18534 erschienen.Diese beschreibt detailliert, welche Abdichtungslösungen dem Normenwerk entsprechen und somit in Großküchen einsetzbar sind. Im Besonderen sind die Verbundabdichtungen genannt, welche heute bindend auf der Oberfläche des Untergrundes (Estrich, Putz) aufzubringen sind. Damit soll verhindert werden, dass Estriche oder Putze einer ständigen Durchfeuchtung ausgesetzt sind.
 

Warum ist eine hygienische Bodenanbindung der Kühlzelle so wichtig? Welche Auswirkungen oder Schäden können entstehen?
Werden Kühlzellen nicht ordentlich im Abdichtungskonzept einer Großküche berücksichtigt, kann es zu weitreichenden Schäden kommen. Zum einen kann Schmutzwasser unter die Nasszelle laufen. Dies führt wiederum zu entsprechenden hygienischen Problemen. Zum anderen sucht sich das Wasser wieder Wege, um ein Stockwerk tiefer zu gelangen. Das heißt im Vorfeld ist eine Abdichtung unterhalb der Kühlzelle zu planen und aufzubauen. Die vom Fliesenbelag kommende Verbundabdichtung ist an die Wandlung der Kühlzelle anzuschließen. Damit soll vermieden werden, dass Wasser in die untere Ebene gelenkt wird.

 

Welchen Systemen gehört die Zukunft?
Die Verbundabdichtungssysteme haben sich mit Aufnahme in die Abdichtungsnorm DIN 18534 endgültig etabliert. An ihnen geht kein Weg vorbei, wenn es darum geht, Wand- und Bodenflächen abzudichten.

 

Erleben Sie Mario Sommer live auf der Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ am 22./23. Mai 2019 in München!

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