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Konferenz: Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021

7. Jahresfachkonferenz rund um Trends und Effizienz

Bewertung:
Kosten:
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format)
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format für Abonnenten der Zeitschrift (GV MANAGER))
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format für Hersteller von Großküchenaustattungen)
(Teilnahmegebühr LIVE-STREAM)

Wir kümmern uns um Ihre Sicherheit! 

Die Gesundheit unserer Teilnehmenden hat bei uns absolute Priorität. Wir gewährleisten eine sichere Durchführung der Veranstaltung durch die konsequente Umsetzung der Hygienevorgaben der Bundes- und jeweiligen Landesregierung. Unsere Maßnahmen werden analog zu den am Veranstaltungstag geltenden Vorschriften angepasst. Entsprechend entwickelt sich unser Hygienekonzept stetig weiter, um jederzeit allen Vorschriften und Ansprüchen gerecht zu werden.

Inhalte der 7. Jahresfachkonferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021"






Erster Tag: Dienstag, 29. Juni 2021

Moderation: Verena Pliger, freie Journalistin

9:00 Begrüßung durch die Moderatorin und Management Forum Starnberg

9.15 Neue Geschäftsmodelle in der Großküche – Visionen und praktikable Lösungen

  • Corona hat nur das Fass zum Überlaufen gebracht – darum sollten Großküchen umdenken
  • Es gibt nicht DIE Lösung, sondern gleich mehrere
  • Gast- und nachfrageorientierte Ansätze
  • Betriebliche und ressourcenbedingte Ansätze
  • Wirtschaftliche Ansätze

Oliver Fiß, geschäftsführender Gesellschafter, SODA Catering Concepts GmbH


9.55 Brutal lokal zu mehr Wertschöpfung und Arbeitsqualität – Potenziale der Einbindung der Region

  • Regionalität ist eine Frage der Definition
  • Beispiel Nobelhart & Schmutzig: „Brutal lokal“ bedeutet den Verzicht auf Pfeffer, Zitrusfrüchte und Olivenöl
  • Beispiel Großküche und Gemeinschaftsgastronomie
  • Potenziale bergen: Miteinbeziehung der unmittelbaren Region kann die Arbeits- und Produktqualität in allen Aspekten gastronomischer Arbeit bereichern

Billy Wagner, Wirt, Speiselokal Nobelhart & Schmutzig


10.35 Digitalisierung eine Chance über die Krise hinaus

  • Herausforderung der Gemeinschaftsverpflegung im Jahr der Pandemie
  • Entwicklung neuer Geschäftsmodelle
  • Vorbestellung und Lieferung von Speisen zum Mitarbeiter nach Hause
  • Digitalisierung der Kundenkommunikation führt zu begeisterten Gäste

Stefan Wögerer, Regionaldirektor, EUREST Österreich


11.05 Kommunikations- und Kaffeepause


11.45 Vi – Die Viessmann Gastronomie – Investition in die “generations to come”

  • Modernes Unternehmen versus traditionelle Kantine
  • Ganzheitliches Konzept - Planung und Realisierung
  • Welcher Partner geht das Konzept mit – Auswahl des Caterers
  • Maske statt Feier - Opening mal anders
  • Erste Erfahrungen - Monitoring & Evaluation

Benedikt Siepe, Food & Beverage Manager, Viessmann Shared Services GmbH


12.25 Hipp Bio-Marktrestaurant – digital und nachhaltig in die Zukunft

  • Kulinarik Front-Cooking, klimafreundliche Theke, großes Frühstücksangebot, Snackeria
  • Ambiente Gute Akustik, New Work, Terrasse, Lounge-Bereich
  • Digitalisierung Webshop, Cateringportal, Bildschirme, HACCP
  • Nachhaltigkeit Lebensmittelwertschätzung, Regional & Saisonal, Green Waste & Sicotronic

Josef Holzer, Projektleiter Betriebsgastronomie, HiPP-Werk Georg Hipp OHG

13.05 RaumLuftTechnik als hygienische Prophelaxe Stellenwert der Luft

  • Hygienische Raumluft-Qualität im Lebensmittelbereich
  • Möglichkeiten + Realitäten der Luftkeimreduktionen
  • Visionen, Vorgaben für die „Nach-Pandemie“

Ludwig Rüdisser, RLT-Optimierung.

13.35 Gemeinsames Mittagessen

14.45 Die Marke Mensa- Die zukünftige Entwicklung der Hochschulgastronomie in Karlsruhe

  • Kurze Vorstellung des Studierendenwerk Karlsruhe AöR
  • Markenkonzept – Zwischen Werkbank und Bienenstock
  • Sanierung der Großküchen-Mensa Adenauerring im Fokus der zukünftigen Entwicklung der Hochschulgastronomie
  • Balance zwischen Cook & Serve und Cook & Chill
  • Alternative Kältetechniken – Flüssigeis und CO²
  • Veränderungen und Herausforderungen durch Corona

Claus Konrad, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Karlsruhe

15.25 „Mikro-Frischküche mit Erlebniswert“ Wie kann man frische gastronomische Erlebniswelten betriebswirtschaftlich kostengünstig umsetzen?

  • Praxisbeispiele von effizienten Konzeptansätzen in der heutigen und zukünftigen Betriebsgastronomie (Fläche, Investitionskosten, Betriebsnebenkosten und Sortimentsgestaltung)
  • Betriebswirtschaftliche Gesamtbetrachtung der Kostenstrukturen
  • Monetär messbarer Zusatznutzen (Multifunktionale Fläche)
  • Der Einsatz von Digitalisierung und Automatisierung in Mikro-Frischküchen

Sebastian Herrmann, geschäftsführender Gesellschafter, Reisner und Frank GmbH


16.05 Kommunikations- und Kaffeepause


16.45 Bowls, Pizza, Steak medium – Erfolgskonzept des Luzerner Kantonsspitals

  • Steak medium geht auch unter der Cloche – Qualitätsanspruch der Patientengastronomie
  • Bowls, Italiener, Free Flow – Mitarbeiter haben die Qual der Wahl aus drei Restaurants
  • Pflegekräfte sind nicht dazu da, Tabletts zu tragen – Win-win-Situation für Küche und Pflege durch eigenes Pflegeentlastungskonzept
  • Champagner für Wöchnerinnen, 4-Gänge-Menüs von Sterneköchen – besondere Services für Patienten verschiedener Versicherungsklassen

Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie-Hotellerie des Luzerner Kantonspitals (LUKS)

17.25 Hygiene- und Brandschutzprophylaxe durch die Umsetzung von Bodenkonstruktionen

  • Denken in Lebenszyklen von Gebäuden aus Investorensicht
  • Bauschaden in Großküche, Bodenaufbau im Detail, Schnittstellen der Planungsbeteiligten vs. Haftung
  • Grossküchen: Sanierung- und Neubaukonzeption vs. Brandschutz Hygiene-Prophylaxe versus Baunormierung DIN 18530. Beispiele: SVL, Stuttgart Sanierung unter laufendem Betrieb, SVL, Mannheim Küchenneubau

Sascha Delbrück, Selbstständiger Architekt im Bereich Projektmanagement und Berater








Zweiter Tag: Mittwoch, 30. Juni 2021

9.00 Begrüßung durch die Moderatorin

9.10 Disrupting Food Service – vom Ende der klassischen Gemeinschaftsverpflegung

  • Warum wir uns zu Tode optimiert haben und warum die Currywurst nicht daran Schuld ist
  • Von der Wertschöpfung zur Wertschätzung
  • Digitaler Wandel ist auch kultureller Wandel
  • Technologie als Schlüssel für mehr Nachhaltigkeit & mehr Zwischenmenschlichkeit
  • Mit Innovation zurück zur Tradition
  • Vom Anfang einer neuen Food Service Kultur und was die Begriffe Plattformökonomie, Omni-Channel und Hybrid damit zu tun haben
  • So geht’s: Holistischer Catering-Ökosystemwandel und Gastgeberkulturkonzept

Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation und Co-Founder des Food Service Innovation Lab by Dussmann

9.50 Digitalisierung in der Großküche

  • Mehrwegsysteme in der (Gemeinschafts)-Verpflegung
  • HACCP und was noch?
  • 24/7 Eating-Around-The-Clock -Konzepte

Andreas Giel, geschäftsführender Gesellschafter, GIEL Planungsgesellschaft mbH

10.20 Marketing mit Gesundheit – aber richtig

  • Vorstellung Food & Health-Kantinentest
  • Grundlegende Werte - Erklärung zur Grundphilosophie „Verantwortung, Genuss und Gesundheit“
  • Betriebsgastronomie zu Zeiten der Corona- Pandemie
  • Ausgewählte Beispiele zukunftsweisender Konzepte

Theresa Geisel, Vorsitzende, Initiative Food & Health


11.00 Kommunikations und Kaffeepause


11.45 Im Doppelpass mit der GV: Chancen der optischen Speisenerkennung

  • Meine Herausforderungen in der Betriebsgastronomie
  • Intelligente Speisenerkennung an der Kasse: Komfort für den Gast, Effizienz für den Betreiber
  • Umsetzung des Kamera basierten Checkouts
  • Optimierte Prozesse führen zu verbesserten Erlebnissen
  • Zukunftsausblick: Wohin geht die Reise?

Thomas Kisters, Geschäftsführer, tailor made catering GmbH


12.15 Auf dem Weg zur nachhaltigen Betriebsverpflegung am Beispiel Mitarbeiterrestaurant Biberach durch Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim

  • Klimatheke als Start in eine nachhaltige Betriebsverpflegung
  • Verpackungsgröße in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Lieferanten/Erzeuger als Partner
  • Verändertes Essverhalten

Valentin Koch, Leiter der Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim Pharma GmbH

12.55 Die höchste Produktionsküche Deutschlands – Herausforderungen des Produzierens auf 2.962 Meter Höhe für die Gastronomie auf der Zugspitze

  • Herausforderung Logistik: Wie und wann kommt genug Ware auf den Berg und zurück – ohne den Tourismusbetrieb zu beeinträchtigen?
  • Herausforderung Tagesgeschäft – die Unberechenbarkeit eines Berges
  • Herausforderung Luftdruck: Warum’s beim Salz a bisserl mehr sein darf und Salat schnell schlapp macht
  • Herausforderung Gästezahlen: Werden es 150 oder 6.000? Kochen auf Menge, aber frisch servieren (Sous Vide)
  • Herausforderung Systematisierung: ein Produkt, verschiedene Höhenmeter, unterschiedlicher Geschmack

Johannes Tiebel, Wirtschaftsdirektor und Gastronomischer Leiter der Bayerischen Zugspitzbahn

13.35 Gemeinsames Mittagessen

ca. 15.00 Ende der Fachkonferenz

Die Zielgruppe der Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021"

Dieses Jahresforum richtet sich an Küchenleiter, Betriebsleiter, F&B-Verantwortliche, Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Altenheime, Großgastronomie, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Bereichsfachschulen, Verbände, Studentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen aus D-A-CH.

Sascha Delbrück

Herr Sascha Delbrück absolvierte seine Ausbildung zum Diplom-Ingenieur (Dipl.-Ing.) an der Technischen Hochschule Darmstadt. Als wissenschaftliche Mitarbeit arbeitete er an der TH Darmstadt, Fachgebiet II bei Prof. Dr. Ing. Wick. Herr Sascha Delbrück nahm an diversen Wettbewerben mit Ankauf und Auszeichnung BDA teil. Als Senior Experte Architekt war er bis 2020 für die SV Sparkassen Versicherung Holding AG, Stuttgart tätig und verantwortet die Realisierung zahlreicher Großprojekte im Bereich von Verwaltungsneubauten sowie Sanierungsprojekten aus Bestandsgebäuden des Versicherungskonzerns. Seit 2020 arbeitet er als selbständiger Architekt und Berater für verschiedene Mandanten.

Oliver Fiß

Oliver Fiß ist geschäftsführender Gesellschafter der SODA Catering Concepts GmbH. Der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt blickt auf über 30 Jahre Branchenerfahrung zurück und ist mit seinem Unternehmen seit 1997 als Berater in der Gemeinschaftsgastronomie tätig. Die Expertise von seinem Team in den Bereichen Konzeptentwicklung, Betreiberausschreibungen, Qualitätsmanagement und Business Perfection ist Teil von SODA GROUP, die von der Strategie bis zur Planung und Realisation sowie der Vermarktung der unterschiedlichsten Konzept- und Betriebstypen für alle denkbaren Anforderungen innovativ aufgestellt ist.

Daniel Gehriger

Daniel Gehriger ist seit 2014 Leiter Gastronomie-Hotellerie des Luzerner Kantonspitals (LUKS). Im LUKS sind 7‘075 Mitarbeitende rund um die Uhr tätig für das Wohl der Patient/innen. Er ist Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und GV-Manager des Jahres 2018. Zuvor war er u.a. tätig bei der Matisse AG als Betriebsleiter, bei der SV-Schweiz AG als Betriebsgruppenleiter und daneben noch in einigen Hotels, wie z.B. im Hotel Mövenpick Egerkingen, Grand Hotel Quellenhof Bad Ragaz und Palms Wilderness, Südafrika.

Theresa Geisel

Theresa Geisel ist Vorsitzende der Initiative Food & Health, die in der 3. Auflage den Food & Health-Kantinentest veröffentlicht hat. Gemäß der Vereinsphilosophie werden Betriebsgastronomien auf Basis des Dreiklangs aus „Verantwortung, Genuss & Gesundheit“ durch eine achtköpfige, interdisziplinäre Experten-Jury bewertet. Das daraus resultierende Ranking wird anschließend in einem breiten Publikumsmedium veröffentlicht. Ziel der Initiative ist es, die Ernährungskultur sowie die landwirtschaftliche Entwicklung in Deutschland positiv zu unterstützen und zu fördern, bei der die Betriebsgastronomien eine entscheidende Rolle spielen. Herausragende Beispiele sollen zeigen, dass ein verantwortungs- und genussvolles sowie gesundes Speisenangebot wirtschaftlich realisierbar und inzwischen ein wichtiger Faktor im Employer Branding und der täglich gelebten Unternehmenskultur ist.

Andreas Giel

Andreas Giel ist geschäftsführender Gesellschafter der GIEL Planungsgesellschaft mbH in Ludwigsburg. Nach dem Studium an der dualen Hochschule Baden-Württemberg und dem Athlone Institute of Technology (Irland) arbeitete Andreas Giel bei einem internationalen Handelsunternehmen, bevor er 2009 in das elterliche Planungsbüro GIEL Planungsgesellschaft mbH, wechselte. Seit 2015 ist Andreas Giel der Status „freier Fachplaner im VDF“ zuerkannt. Andreas Giel hat seit 2017 die berufliche Nachfolge seines Vaters angetreten und die Geschäftsführung der GIEL Planungsgesellschaft mbH übernommen.

Christian Hamerle

Head of Food Service Innovation und Co-Founder des Food Service Innovation Lab by Dussmann ist seit mehr als 25 Jahren im Food Service tätig.

Unter anderem hat er für Do & Co, Sarah Wiener und die Markthalle Neun in Berlin gearbeitet. Seit 2016 leitete er den DATA SPACE, das digitalkulturelle Zentrum von SAP

in Berlin. Er verwaltete im Rahmen dessen auch die dort ansässige DATA KITCHEN, ein revolutionäres, digitalisiertes Bistronomy-Konzept, an dessen Entwicklung er maßgeblich beteiligt war und das 2017 zum innovativsten Gastrokonzept in Deutschland gekürt wurde. Ehrenamtlich ist Christian Hamerle als Techstars-Mentor für Food-Tech StartUp Gründer tätig und als Keynote-Speaker gibt er Antworten auf die Frage „How to humanize digitalization?“. Er zählt in Deutschland zu den führenden Experten für die digitale Transformation in der Food Service Branche. Sein Credo: „Digitalisierung stets aus der Sicht der Gäste denken!“

Sebastian Herrmann

Sebastian Herrmann stammt aus einer Gastronomiefamilie mit langer Tradition. Bereits im elterlichen Gasthof erlernte er, ob in der Küche oder im Service, die Besonderheiten dieser faszinierenden Branche. Er ist gelernter Restaurantfachmann (Hotel Traube Tonbach), studierte Betriebswirtschaft in Ravensburg und arbeitete u. a. im In- und Ausland für Do&Co, für die Kofler & Kompanie und für Dussmann Service. Seit 2013 arbeitet er für Reisner und Frank; zuerst als Leiter des Beratungsbüros und später als geschäftsführender Gesellschafter. Seine langjährigen Erfahrungen aus dem operativen Betrieb und seine BWL-Kenntnisse helfen ihm und Reisner und Frank heute bei der Entwicklung von betriebswirtschaftlich fundierten Gastronomiekonzepten und der darauf aufbauenden Fachplanung der Küchentechnik.“

Josef Holzer

Josef Holzer war von 1992 bis 2020 Betriebsleiter bei der HiPP Gastronomie. Nach seiner Kochausbildung 1975-1978 war er u.a. Koch, Chef de Partie bis 1981 Food und Beverage Manager bis Juli 1984 und selbstständig als Gastronom bis Juni 1989. Von Juli 1989 bis September 1992 war er Betriebsleiter eines großen Caterers. Seit Juli 2020 bis Juni 2021 ist Josef Holzer in der aktiven Altersteilzeit Projektleiter Betriebsgastronomie und verantwortlich für die Planung und Eröffnung der neuen Betriebsgastronomie im neuen HiPP Bürogebäude.

Thomas Kisters

Thomas Kisters, ist seit September 2020 geschäftsführender Gesellschafter bei der tailor made catering GmbH. Als gelernter Koch und Betriebswirt war er in unterschiedlichen Positionen, wie Leiter der Betriebsorganisation ARAMARK, Geschäftsführer eines Cateringunternehmens und in der Unternehmensberatung für Gastronomie/Küchenplanung, tätig, bis er 2008 das Konzept leonardi entwickelt zu einer führenden Marke in der gehobenen Betriebsgastronomie in München mit 30 Betrieben erfolgreich etabliert. Als Gesellschafter und Geschäftsführer hat er über 10 Jahre die Affinität zu Genuss und zur Organisation vereint. Für diese Erfolge und dem Anspruch aussergewöhnliche Konzepte mit Design zu verbinden wurde er dafür im Jahr 2019 gemeinsam mit seiner Frau Christel Cäcilia Kisters für die Mühen belohnt und mit dem Frankfurter Preis ausgezeichnet.

Valentin Koch

Valentin Koch ist seit 10 Jahren Leiter der Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim Pharma GmbH. Er hat langjährige Erfahrung in der Handelsgastronomie sowie in der Spitzen- und Verkehrsgastronomie. Außerdem war er in Führungspositionen bei 2 Cateringunternehmen.

Claus Konrad

Claus Konrad ist Abteilungsleiter Hochschulgastronomie beim Studierendenwerk Karlsruhe. Er ist Küchenmeister und staatlich geprüftenr Betriebswirt und war in der gehobenen Gastronomie und Sternegastronomie

tätig. Er ist Produktmanager für innovative Anwendungen in der Gemeinschaftsverpflegung und ist Mitautor des Praxisleitfaden für den Mensabau des Deutschen Studentenwerks.

Benedikt Siepe

Benedikt Siepe ist gelernter Koch, Hotel- und Betriebswirt und Food & Beverage Manager für Viessmann seit 11/2018.

Johannes Tiebel

Johannes Tiebel ist seit 2020 Wirtschaftsdirektor und Gastronomischer Leiter der Bayerischen Zugspitzbahn. Er leitet die unternehmenseigenen Gastronomiebetriebe auf der Zugspitze, im Gebiet Garmisch-Classic sowie am Panoramaberg Wank mit insgesamt über 100 Mitarbeitern. Er übernimmt außerdem die Steuerung neuer Projekte – darunter die Konzeption und Umsetzung eines Food Trains, der Umbau des Restaurants Gletschergarten auf dem Zugspitzplatt und neue gastronomische Konzepte im Skigebiet. Bei der Bayerischen Zugspitzbahn steht er für den Einsatz lokaler und regionaler Zutaten sowie die vermehrte Verwendung von Bio-Produkten. Johannes Tiebel blickt auf Führungspositionen in der nationalen und internationalen Gastronomie und Hotellerie zurück. Er war unter anderem Prokurist der Turtle Bay Restaurants GmbH in München, Account Manager bei Genuss & Harmonie, General Manager in diversen Hotels in England sowie in der Führungsebene diverser deutscher Traditionshäuser, wie z.B. dem Deidesheimer Hof.

Billy Wagner

Billy Wagner ist vielfach ausgezeichneter Sommelier des Jahres und Wirt im Speiselokal Nobelhart & Schmutzig (The World’s 50 Best Restaurants Platz 57 von 120 / 1* Guide Michelin/16 Punkte Gault Millau)

in Berlin. Nach Station in Nürnberg, dem „Essigbrätlein“, Dieter Kaufmanns „Zur Traube“ in Grevenbroich sowie Claudia Sterns „Vintage“ in Köln und dem „Monkey‘s Plaza“ in Düsseldorf kam er 2008 nach Berlin um die Stelle als Gastgeber und Sommelier im „Rutz“ auszufüllen. Mit dem Speiselokal „Nobelhart & Schmutzig“ möchte er seinen Gästen die Lebensmittelvielfalt vermitteln, die es in der Berlin und Umgebung gibt. Es ist ihm ein Anliegen, die Produzenten in Berlin und im Berliner Umland zu unterstützen und so die Produkte aus ihrer Anonymität zu befreien. „Brutal lokal“ sozusagen. Am Anfang ist ein guter Abend NOBEL, in der Mitte wird er HART und am Ende ist er SCHMUTZIG – genauso soll Ihr Besuch im Nobelhart & Schmutzig sein.

Moderation

Gesa Gröning

Gesa Gröning ist zertifizierte Moderatorin für Events, TV und Hörfunk. Sie war unter anderem Moderatorin des Web-TV Senders IMMO TV und hat für Messen wie die METAV, wire & Tube, glasstec moderiert.

Sie ist außerdem Seminarleiterin für Moderation, Kommunikation, Marketing und Verkauf.

Rückblick zur Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2019"

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