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Konferenz: Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021

7. Jahresfachkonferenz rund um Trends und Effizienz

Bewertung:
Kosten:
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format)
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format für Abonnenten der Zeitschrift (GV MANAGER))
(Teilnahmegebühr Präsenz-Format für Hersteller von Großküchenaustattungen)
(Teilnahmegebühr LIVE-STREAM)

Wir kümmern uns um Ihre Sicherheit! 

Die Gesundheit unserer Teilnehmenden hat bei uns absolute Priorität. Wir gewährleisten eine sichere Durchführung der Veranstaltung durch die konsequente Umsetzung der Hygienevorgaben der Bundes- und jeweiligen Landesregierung. Unsere Maßnahmen werden analog zu den am Veranstaltungstag geltenden Vorschriften angepasst. Entsprechend entwickelt sich unser Hygienekonzept stetig weiter, um jederzeit allen Vorschriften und Ansprüchen gerecht zu werden.

Inhalte der 7. Jahresfachkonferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021"


Erster Tag: Dienstag, 18. Mai 2021

Moderation: Verena Pliger, freie Journalistin

9:00 Begrüßung durch die Moderatorin und Management Forum Starnberg

9.15 Neue Geschäftsmodelle in der Großküche – Visionen und praktikable Lösungen

  • Corona hat nur das Fass zum Überlaufen gebracht – darum sollten Großküchen umdenken
  • Es gibt nicht DIE Lösung, sondern gleich mehrere
  • Gast- und nachfrageorientierte Ansätze
  • Betriebliche und ressourcenbedingte Ansätze
  • Wirtschaftliche Ansätze

Oliver Fiß, geschäftsführender Gesellschafter, SODA Catering Concepts GmbH

Patrick Wodni, stellv. Projektleiter, Kantine Zukunft

10.30 Fachvortrag, N.N.

11.00 Kommunikations- und Kaffeepause

11.30 Vi – Die Viessmann Gastronomie – Investition in die “generations to come”

  • Modernes Unternehmen versus traditionelle Kantine
  • Ganzheitliches Konzept - Planung und Realisierung
  • Welcher Partner geht das Konzept mit – Auswahl des Caterers
  • Maske statt Feier - Opening mal anders
  • Erste Erfahrungen - Monitoring & Evaluation

Benedikt Siepe, Food & Beverage Manager, Viessmann Shared Services GmbH

12.10 Hipp Bio-Marktrestaurant – digital und nachhaltig in die Zukunft

  • Kulinarik Front-Cooking, klimafreundliche Theke, großes Frühstücksangebot, Snackeria
  • Ambiente Gute Akustik, New Work, Terrasse, Lounge-Bereich
  • Digitalisierung Webshop, Cateringportal, Bildschirme, HACCP
  • Nachhaltigkeit Lebensmittelwertschätzung, Regional & Saisonal, Green Waste & Sicotronic

Josef Holzer, Projektleiter Betriebsgastronomie, HiPP-Werk Georg Hipp OHG

12.50 Fachvortrag, N.N.

13.20 Gemeinsames Mittagessen

14.20 Die Marke Mensa- Die zukünftige Entwicklung der Hochschulgastronomie in Karlsruhe

  • Kurze Vorstellung des Studierendenwerk Karlsruhe AöR
  • Markenkonzept – Zwischen Werkbank und Bienenstock
  • Sanierung der Großküchen-Mensa Adenauerring im Fokus der zukünftigen Entwicklung der Hochschulgastronomie
  • Balance zwischen Cook & Serve und Cook & Chill
  • Alternative Kältetechniken – Flüssigeis und CO²
  • Veränderungen und Herausforderungen durch Corona

Claus Konrad, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Karlsruhe

15.00 „Mikro-Frischküche mit Erlebniswert“ Wie kann man frische gastronomische Erlebniswelten betriebswirtschaftlich kostengünstig umsetzen?

  • Praxisbeispiele von effizienten Konzeptansätzen in der heutigen und zukünftigen Betriebsgastronomie (Fläche, Investitionskosten, Betriebsnebenkosten und Sortimentsgestaltung)
  • Betriebswirtschaftliche Gesamtbetrachtung der Kostenstrukturen
  • Monetär messbarer Zusatznutzen (Multifunktionale Fläche)
  • Der Einsatz von Digitalisierung und Automatisierung in Mikro-Frischküchen

Sebastian Herrmann, geschäftsführender Gesellschafter, Reisner und Frank GmbH

15.40 Fachvortrag, N.N.

16.10 Kommunikations- und Kaffeepause

16.40 Bowls, Pizza, Steak medium – Erfolgskonzept des Luzerner Kantonsspitals

  • Steak medium geht auch unter der Cloche – Qualitätsanspruch der Patientengastronomie
  • Bowls, Italiener, Free Flow – Mitarbeiter haben die Qual der Wahl aus drei Restaurants
  • Pflegekräfte sind nicht dazu da, Tabletts zu tragen – Win-win-Situation für Küche und Pflege durch eigenes Pflegeentlastungskonzept
  • Champagner für Wöchnerinnen, 4-Gänge-Menüs von Sterneköchen – besondere Services für Patienten verschiedener Versicherungsklassen

Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie-Hotellerie des Luzerner Kantonspitals (LUKS)

17.00 Hygiene- und Brandschutzprophylaxe durch die Umsetzung von Bodenkonstruktionen

  • Denken in Lebenszyklen von Gebäuden aus Investorensicht
  • Bauschaden in Großküche, Bodenaufbau im Detail, Schnittstellen der Planungsbeteiligten vs. Haftung
  • Grossküchen: Sanierung- und Neubaukonzeption vs. Brandschutz Hygiene-Prophylaxe versus Baunormierung DIN 18530. Beispiele: SVL, Stuttgart Sanierung unter laufendem Betrieb, SVL, Mannheim Küchenneubau

Sascha Delbrück, Selbstständiger Architekt im Bereich Projektmanagement und Berater

17.45 Abfahrt zur Besichtigung der Produktionsanlagen Höfbräuhaus München Brunnthal

ca. 19.45 Get-together im Hofbräuhaus München. Management Forum Starnberg lädt Sie herzlich ein zum Dialog mit Referenten und Teilnehmenden – eine Gelegenheit für Erfahrungsaustausch, Networking und Kontakte am Rande der Veranstaltung.


Zweiter Tag: Mittwoch, 19. Mai 2021

9.00 Begrüßung durch die Moderatorin

9.10 Disrupting Food Service – vom Ende der klassischen Gemeinschaftsverpflegung

  • Warum wir uns zu Tode optimiert haben und warum die Currywurst nicht daran Schuld ist
  • Von der Wertschöpfung zur Wertschätzung
  • Digitaler Wandel ist auch kultureller Wandel
  • Technologie als Schlüssel für mehr Nachhaltigkeit & mehr Zwischenmenschlichkeit
  • Mit Innovation zurück zur Tradition
  • Vom Anfang einer neuen Food Service Kultur und was die Begriffe Plattformökonomie, Omni-Channel und Hybrid damit zu tun haben
  • So geht’s: Holistischer Catering-Ökosystemwandel und Gastgeberkulturkonzept

Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation und Co-Founder des Food Service Lab by Dussmann

9.50 Digitalisierung in der Großküche

  • Mehrwegsysteme in der (Gemeinschafts)-Verpflegung
  • HACCP und was noch?
  • 24/7 Eating-Around-The-Clock -Konzepte

Andreas Giel, geschäftsführender Gesellschafter, GIEL Planungsgesellschaft mbH

10.20 Marketing mit Gesundheit – aber richtig

  • Vorstellung Food & Health-Kantinentest
  • Grundlegende Werte - Erklärung zur Grundphilosophie „Verantwortung, Genuss und Gesundheit“
  • Betriebsgastronomie zu Zeiten der Corona- Pandemie
  • Ausgewählte Beispiele zukunftsweisender Konzepte

Theresa Geisel, Vorsitzende, Initiative Food & Health

11.00 Im Doppelpass mit der GV: Chancen der optischen Speisenerkennung

  • Meine Herausforderungen in der Betriebsgastronomie
  • Intelligente Speisenerkennung an der Kasse: Komfort für den Gast, Effizienz für den Betreiber
  • Umsetzung des Kamera basierten Checkouts
  • Optimierte Prozesse führen zu verbesserten Erlebnissen
  • Zukunftsausblick: Wohin geht die Reise?

Thomas Kisters, Geschäftsführer, tailor made catering GmbH

11.30 Kommunikations- und Kaffeepause

12.00 Auf dem Weg zur nachhaltigen Betriebsverpflegung am Beispiel Mitarbeiterrestaurant Biberach durch Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim

  • Klimatheke als Start in eine nachhaltige Betriebsverpflegung
  • Verpackungsgröße in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Lieferanten/Erzeuger als Partner
  • Verändertes Essverhalten

Valentin Koch, Leiter der Wirtschaftsbetriebe Boehringer Ingelheim Pharma GmbH

12.40 Die höchste Produktionsküche Deutschlands – Herausforderungen des Produzierens auf 2.962 Meter Höhe für die Gastronomie auf der Zugspitze

  • Herausforderung Logistik: Wie und wann kommt genug Ware auf den Berg und zurück – ohne den Tourismusbetrieb zu beeinträchtigen?
  • Herausforderung Tagesgeschäft – die Unberechenbarkeit eines Berges
  • Herausforderung Luftdruck: Warum’s beim Salz a bisserl mehr sein darf und Salat schnell schlapp macht
  • Herausforderung Gästezahlen: Werden es 150 oder 6.000? Kochen auf Menge, aber frisch servieren (Sous Vide)
  • Herausforderung Systematisierung: ein Produkt, verschiedene Höhenmeter, unterschiedlicher Geschmack

Johannes Tiebel, Wirtschaftsdirektor und Gastronomischer Leiter der Bayerischen Zugspitzbahn

13.20 Gemeinsames Mittagessen

ca. 14.30 Ende der Fachkonferenz

Rückblick zur Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2019"

#gk2019muc


Hochkarätige Fachvorträge mit rund 250 Teilnehmern


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