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Konferenz: Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2020

6. Jahresfachkonferenz rund um Trends und Effizienz – mit vielen Praxisbeispielen und Besichtigung

Bewertung:
Kosten: (Standard Teilnahmegebühr) (Hersteller von Großküchenaustattungen)

Ablauf der Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2020"

Moderation: Verena Pliger, freie Journalistin



Erster Tag, 13. Mai 2020

9:00 Herzlich willkommen!

  • Begrüßung durch die Moderatorin und Management Forum Starnberg


9.10 leonardi 4.0

  • Innovatives Konzept & Design
  • Frischküche auf 20m²
  • Outsourcing Spülküche
  • Digitale Speisenerkennung und Qualitätskontrolle
  • Nachhaltige Ressourcensteuerung
  • Intelligentes Gästemonitoring
  • Modernes Abrechnungssystem
  • Vernetzte Kommunikation

 Thomas Kisters, Geschäftsführer, leonardi GmbH & Co. KG

  

9.50 Zentralmensa Hannover. Eine „frische Cook & Chill Küche“ für die zeitgemäße Hochschulgastronomie.

  • Zentrale Produktion im Zeitalter der Individualisierung, Dezentralisierung, To-go-Geschäft und Pop-Up Küchen.
  • Hintergründe, operative Herausforderungen und die besonderen Einflussfaktoren für die Planung
  • Wesentliche Unterschiede zur klassischen Hochschulgastronomie
  • Gezielte Implementierung neuer Automatisierungslösungen aus fachfremden Branchen

Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer und Gründer, vtechnik Planung GmbH

 

10.30 Beleuchtung und Hygiene in der Küche“

  • Notwendigkeit der Beleuchtung am Arbeitsplatz
  • Hygieneprüfung durch eine optimale Ausleuchtung
  • Referenzen aus dem Tagesgeschäft

Wilhelm Wimmer, Catering Service, Fossil Group

 

11.00 Kommunikations- und Kaffeepause


11.30 Partner Talks


11.40 Unsere Zukunft mit nachhaltiger Ernährung schon heute!

  • Motivation und Situation Klima & Ernährung
  • Wissenschaftliche Hintergründe
  • Werkzeuge und Lösungen

Manuel Klarmann, Geschäftsführer, Eaternity AG


12.20 Nachhaltigkeit in der Großküche

 

12.50 Gemeinsames Mittagessen

 

13.20 Partner Talks

 

13.40 Lebensmittelabfälle vermeiden - Soziale Verpflichtung mit betriebswirtschaftlichem Nutzen

  • Die Augustinum Gruppe
  • Food Waste – eine globale Herausforderung
  • Das Augustinum als Pilotprojekt in der nationalen Strategie
  • Maßnahmen und Ergebnisse

Christoph Specht, Geschäftsführer, Augustinum Service GmbH

 

14.20 Umnutzung von freien Bahnhofsflächen - geruchsfreie und energiearme Standortkonzepte

 Frank Forster, Geschäftsführer, Food 66 GmbH


15.10 Vorfertigungsgrade: Cook & Chill - Der Weg aus personellen Engpässen

  • Wie ermittle ich den Bedarf?
  • Welche technische Ausstattung ist nötig?
  • Wie sieht der konkrete Produktionsprozess aus?
  • Wie lassen sich regionale Produkte bestmöglich integrieren?

Martin F. Cordes, Leiter der Gastronomie und Hotellerie, Volkswagen AG


15.50 Prozessoptimierung in der Großküche trifft auf Innovation und Kreativität

Marlene Millidorfer Prozessmanagement, Warenwirtschaft & IT, GO Gaststättenbetriebs GmbH

 

16.20 Kommunikations- und Kaffeepause

 

16.40 Partner Talks

 

17.00 Die Großküche mit Co-Working Küche als Brutkasten für Food Startups

  • Quereinsteiger als Pioniere von Street Food und Co-Working Küche
  • Co-Working Küche als Geschäftsmodell
  • Chancen durch Co-Working Küchen für Kantinen- und Großküchenkonzepte

Marko Ertl, Co-Founder und Geschäftsführer, Wrapstars

David Weber, Gründer, Wrapstars

 

17.40 Smarte Warenbeschaffung in der Großküche

 

Ca 18.15 Abfahrt zur Besichtigung des neuen leonardi im Konrad sowie des neueröffneten leonardi in den Bavaria Towers


Ca. 20.00 Get-together neueröffneten leonardi in den Bavaria Towers

Management Forum Starnberg lädt Sie herzlich ein zum Dialog mit Referenten und Teilnehmenden – eine Gelegenheit für Erfahrungsaustausch, Networking und Kontakte am Rande der Veranstaltung.



 


Zweiter Tag, 14. Mai 2020

9.00 Uhr Begrüßung

 

9.05 Auf dass zusammenkommt, was zusammen gehört (was Stationär- sowie Systemgastronomie und Businesscatering voneinander lernen können - und müssen)

  • Der Paradigmenwechsel
  • Warum es keine Unterschiede mehr gibt
  • Grundsätzliche Unterschiede zwischen Stationär-/Systemgastronomie und Businesscatering
  • DER Treiber: MitarbeiterInnen-Markt
  • Grundsätzliche Gemeinsamkeit: Marke, Marke, Marke
  • Thesen für die Stationär-Gastronomie
  • Thesen für die System-Gastronomie
  • Thesen für das Businesscatering
  • Was alle lernen und üben müssen

Michael Süßmeier, Partner, SODA Catering Concepts

 

9.45 Uwe Jakob, Projektleiter, Ingenieurbüro Brunnenkant

 

10.15 Sanierung von Krankenhausküchen im laufenden Betrieb

  • Praxisbeispiel: Sanierung einer Großküche eines Krankenhauses
  • Wie beginnt ein Projekt?
  • Welche Personen und Behörden darf ich nicht vergessen zu beteiligen?
  • Finden eines Konzeptes.
  • Bauplanung; Risikomanagement; Logistik
  • Die Umsetzung, hier die Aufzeigung der unterschiedlichen Projekte a) Fusion von zwei Krankenhausküchen b) Umbau im Bestand mit einer Interimsküche.

Wolfgang Furch, Technischer Leiter, LVR-Klink Düren


11.50 Abdichtung in der Großküche

  • Funktionsfähige Küchenanlagen und Details zur nachhaltigen Nutzung
  • Die Abdichtungsnorm und ihre Einsatzvarianten in gewerblich genutzten Küchenanlagen
  • Sicherstellung nachhaltiger Bodenbelagssysteme
  • Einbauteile zur Sicherstellung der Boden- und Wandaufbauten
  • Qualitätsmanagement zur Sicherstellung von reibungslosen Arbeitsabläufen

Stefan Marx, Sachverständiger für Schäden an Gebäuden 


11.20 Kommunikations- und Kaffeepause

  

12.00 Prozessorientiertes Arbeiten in der Großküche

 

12.30 Leidenschaft statt Work-Life-Balance

  • Wie (Gastro-)Mitarbeiter auch in Zeiten des digitalen Wandels und der Sinn-Suchen nachhaltige Begeisterung durch innovative und zukunftsfähige Konzepte erfahren
  • Wie der Spaß an der Arbeit in großen Betrieben nicht auf der Strecke bleibt und die Alltags-Performance sich dabei erhöht
  • Wie “Ich warte auf den Feierabend”-Mitarbeiter zu echten High Performern werden können, indem sie effizienter eingesetzt werden
  • Warum Großküchenbetreiber und Unternehmer ihre Geschäftsmodelle flexibler denn je gestalten dürfen und trotzdem ihre Identität nicht verlieren

Lauri Kult, Business Speaker


13.15 Podiumsdiskussion Personal

Uwe Ochott, Senator Berlin, Martin Straubinger, BMW Group, Markus Jüngert, WMF Group GmbH


14.00 Gemeinsames Mittagessen 


ca 15.00 Uhr Ende der Konferenz

Zielgruppe der Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2020"

Dieses Jahresforum richtet sich an Küchenleiter, Betriebsleiter, F&B-Verantwortliche, Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Altenheime, Großgastronomie, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Bereichsfachschulen, Verbände, Studentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen aus D-A-CH.

Martin F. Cordes

ist seit 2004 Leiter der Gastronomie und Hotellerie der Volkswagen AG. In dieser Funktion ist er verantwortlich für die betrieblichen Verpflegungseinrichtungen der sechs deutschen Volkswagen Werke mit ca. 14 Millionen Essen im Jahr. 

Seit 2018 hat er, neben der Berufung in den Beirat des ICA, das Amt des Beiratsvorsitzenden der ICA Stiftung inne. Die berufsbegleitende Weiterbildung bis hin zum Studium und somit die zeitgemäße Positionierung sind, neben einem funktionierenden Netzwerk der führenden Marktpotenzen, ein großes Ziel des ICA. Mit der Auszeichnung „GV-Manager des Jahres 2009“ wurde dieses Ehrenamt neben den großen Erfolgen der Volkswagen Gastronomie honoriert.

Marko Ertl

ist Co-Founder und Geschäftsführer von Wrapstars, dem damals ersten Food Truck Österreichs, und Herd - Open Kitchen der Co-Working Küche.  Als einer der Wegbereiter der österreichischen Street Food Szene ist Wrapstars bekannt für ihr hochwertiges Essen streng nach "No Bullshit Ehrenkodex" und Einsätze bei Mittagsstandorten, Events und Caterings bei der Swarovski, H&M, ÖBB, Universität Wien, KPMG uvm. Herd - Open Kitchen ist eine Großküche mit 700 m² und beherbergt mittlerweile 24 Unternehmen, von neuen Food Startups bis etablierten Caterern, die alle nebeneinander Kochen, Know How teilen und wachsen. 

Frank Forster

ist Geschäftsführer der Food 66 GmbH. Er ist Prozess- und Kompetenzküchenentwickler und Konzepter für innovative Gastronomie.

Wolfgang Furch

ist seit 2014 Technischer Leiter LVR-Klink Düren. Nach seinem Studium Maschinenbau und Konstruktionstechnik an der FH Aachen arbeitete er in einem Ingenieurbüro für Technische Gebäudeausrüstung und wurde im Anschluss Gesamttechnischer Leiter Medizinisches Zentrum Städteregion Aachen.

Markus Jüngert

ist seit 2009 Gastronomischer Leiter der WMF Group GmbH. Er verantwortet am Standort Geislingen mit seinen 50 Mitarbeitern ein Bistro, die Konferenzverpflegung, die Automatenversorgung, Catering Service sowie das zertifizierte und ausgezeichnete Betriebsrestaurant „Millionenbau“ (Focus online Platz 5 in D 2018). Zu unseren Stärken zählen die vielen regionalen Produzenten sowie die Verarbeitung ganzer Tieren „from Nose to Tail“.

Thomas Kisters

1967 in München geboren und aufgewachsen. Als gelernter Koch und Betriebswirt war er in unterschiedlichen Positionen, wie Leiter der Betriebsorganisation ARAMARK, Geschäftsführer eines Cateringunternehmens und in der Unternehmensberatung für Gastronomie/Küchenplanung, tätig, bis er 2008 das Konzept leonardi mitentwickelt und im Süddeutschen Verlag München erfolgreich etabliert hat. Die Affinität zu Genuss und zur Organisation vereint er heute als Geschäftsführer der leonardi GmbH & Co. KG mit derzeit 24 Betrieben in München.

Der Schwerpunkt der Unternehmensstrategie zielt hierbei auf ein zukunftsweisendes Frischekonzept ab, mit dem Ziel, Qualität, Eigenproduktion und handwerkliches Können in der Betriebsgastronomie fest zu verankern und auszubauen. Die kontinuierliche Veränderung der Gäste und Kunden fliest in das Konzept mit ein und sorgt somit für stetige Weiterentwicklung und Attraktivität am Markt. 

Manuel Klarmann

setzt sich seit der gemeinsamen Gründung begeistert für Eaternity ein, seit 2011 in der Rolle als Geschäftsführer. Als kreativer Kopf und treibende Kraft finden sich hier immer wieder anspruchsvolle Aufgaben. Im Mittelpunkt steht bei ihm stets die Vision von Eaternity klimafreundliches Essen zu etablieren. Jetzt, sowie auch „in den nächsten 20 Jahren“. Er hat den ETH Master of Science NSC und studierte Mathematik und Neuroinformatik, ist stolzer Vater, isst gerne vegan und misst sich selbst nach seinen Umwelterfolgen.

Lauri Kult

ist Gründer mehrerer Unternehmen, Veranstalter von Großevents, Business Speaker und unterstützt als Unternehmensberater den performanceorienterten Vertriebsaufbau von Wachstumunternehmen. Als studierter Sportökonom, arbeitete LAURI KULT als Personaltrainer am Starnberger See unter anderem für die erfolgreichste deutsche Sängerin und für zahlreiche weitere bekannte Persönlichkeiten der deutschen Volkswirtschaft. Als Leiter der Vertriebsakademie eines großen Fitness Franchise Systems in Europa und den USA, bringt er heute mehrjährige Erfahrung aus der Praxis mit und bereichert auf unkonventionelle Art durch seine Expertise Kongresse, Messen und

Firmenveranstaltungen.

Peter Adam Luketic

Geschäftsführer und Gründer von vtechnik Planung GmbH. Das im badischen Gaggenau beheimatete Unternehmen plant und baut seit über 26 Jahren Mensen und Betriebsgastronomien.

2014 wurde eines seiner Projekte, die neue Mensa der Juwi AG in Wörrstadt, mit dem begehrten Future Kitchen Award, dem einzigen Planerpreis der Branche ausgezeichnet. Die Mensa setzte den Branchenmaßstab für eine wirtschaftlich-nachhaltige Planung, unter anderem mit 100 % regenerativen Energien.

Zu seinen Kunden zählen sowohl Betriebsgastronomien von DAX-Konzernen, etwa Daimler, SAP oder Continental, als auch Mensen im Bereich der öffentlichen Hand, zum Beispiel Studentenwerke, Schulen, Landtage oder Ministerien. Aktuell plant und baut er unter anderem für Daimler, das Studentenwerk Bonn, Continental, Aesculap AG, den Mainzer Landtag und rund 30 Mensen für Schulen und die Hochschulgastronomie in Baden-Württemberg, Hessen, NRW, Niedersachsen und Bayern.

Peter Adam-Luketic ist als Referent für verschiedene Institutionen tätig und zeigt in Branchen-Workshops, wie man Stolperfallen in der Küchenplanung vermeiden kann.

Stefan Marx

ist staatlich geprüfter Bautechniker und Sachverständiger für Schäden an Gebäuden. Seit 25 Jahren ist er im Bereich der Bauwerkabdichtung tätig, mit Schwerpunkt Verbundabdichtungen im Bereich Großküchen, Spa und Wellness-Landschaften sowie der Begutachtung typischer Schadenfälle und Sanierungsmöglichkeiten. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Netzwerken zur erfolgreichen Umsetzung von Projekten, ebenso wie die die Qualitätssicherung auf Baustellen.

Marlene Millidorfer

hat als gelernte Tourismuskauffrau die Gastronomie in verschiedenen Betrieben sowohl operativ an der Front, als auch im Back Office eines internationalen Betriebsverpflegers kennengelernt.

Bereits bei der Gründung der GO Gastro im Jahr 2002 war sie dabei, hat bei vielen Projekten im Unternehmen mitgewirkt und ist auch laufend für Prozessmanagement, Workflow- und IT Optimierungen zuständig.

Die GO Gastro umfasst viele verschiedene Bereiche – von klassischer Betriebsverpflegung über Hotelgastronomie bis hin zum à la Carte Restaurant.

Durch diese Vielfalt an gastronomischen und kulinarischen Möglichkeiten ist sie immer gefordert, am Puls der Zeit zu bleiben.

Uwe Ochott

ist Fachreferent und Trainer für Inhouseprozesse zu den Themen Lean- und Chancemanagement. Er hält Workshops zum Thema Mitarbeiterressource und Potentialsteigerung und ist Redaktionsbeirat und Autor.

Außerdem ist er Küchenmeister, Betriebswirt, Vorstandsmitglied, Senator…… . Er ist wie er ist “Demut und Dankbarkeit für das Erlebte – Respektvoll und mit Neugierde für das noch zu Erwartende“

Marcus Seidl

ist Gründer und geschäftsführender Gesellschafter der S&F-Gruppe, einem der führenden Dienstleister in der Gemeinschafts-Gastronomie. Als Beratungsunternehmen 1999 gestartet umfasst das Leistungsportfolio heute die Bereiche Beratung, Einkauf, Planung, Führungskräftevermittlung und Ausschreibung. Seidl ist professionelles Mitglied im FCSI. Darüber hinaus ist er als Fachbeirats- / Aufsichtsratsmitglied in renommierten Unternehmen des Facility Managements engagiert, Mitglied im Prüfungsausschuss „Fachwirt/in Gastgewerbe“ der IHK München-Obb., Jury-Mitglied beim Award "GV-Manager des Jahres" und als Fachautor tätig.

Christoph Specht

ist Geschäftsführer bei der Augustinum Service GmbH. Sie betreibt Küchen und Restaurants in 23 Seniorenresidenzen des Augustinum, einem der führenden Sozialdienstleister Deutschlands. Zum Portfolio gehören auch das Heilpädagogische Centrum Augustinum, Schulen und Internate für Kinder mit Behinderung, zwei Sanatorien für Demenzkranke und die Klinik Augustinum in München.

Martin Straubinger

ist Leiter der Betriebsgastronomie der BMW Group. Neben der Betriebsverantwortung für die gastronomischen Einrichtungen in den Werksstandorten Deutschland und Österreich verantwortet er auch die weltweite Steuerung der BMW Gastronomie, sowie die Erstellung von Gastronomie Konzepten für die Group. Vor seiner heutigen Tätigkeit war er lange Jahre im Konzern der Daimler AG sowie bei einem Internationalen Hotelkonzern in verschiedenen Funktionen tätig.

Michael Süßmeier

Enkel Hacker-Pschorr-Brauerei, ist Inhaber der Süßmeier Consult und Partner bei SODA Catering Concepts Schrobenhausen / SODA Group. Als gelernter Schreiner und Koch sammelte er über 40 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie. Seit über 27 Jahren ist er als Berater für Gastronomie tätig – zunächst bei Dr. Erich Kaub, anschließend selbstständig mit den Schwerpunkten: Marken- und Systemgastronomie, systemorientierte Individualgastronomie sowie Business Catering, Projektsteuerung und Prozessbegleitung ganzheitlich vernetzter (Expansions-)Systeme. Süßmeier ist zudem Co-Autor von „TraditionsReich: mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe“, was mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet wurde

David Weber

ist einer der Gründer von Wrapstars, dem damals ersten Food Truck Österreichs, und Herd - Open Kitchen der Co-Working Küche. Als einer der Wegbereiter der österreichischen Street Food Szene ist Wrapstars bekannt für hochwertiges Essen streng nach „No Bullshit Ehrenkodex“ und Einsätze bei Mittagsstandorten, Events und Caterings bei der Swarovski, H&M, ÖBB, Universität Wien, KPMG uvm. Herd - Open Kitchen ist eine Großküche mit 700m² und beherbergt mittlerweile 24 Unternehmen, von neuen Food Startups bis etablierten Caterern, die alle nebeneinander Kochen, Know How teilen und wachsen. Als einziger, echter Koch im Unternehmen hat er in seiner Jugend schon in einigen Küchen gelernt, wie z.B. dem Jamie Olivers Fifteen (London) oder Haberl & Finks (Steiermark).

Wilhelm Wimmer

betreibt seit 2019 das Betiebscasino bei der Fossil (Europe) GmbH und seit 2016 die Kantine im Hause Santo Service. Zuvor war er Betriebsleiter in der Fa. Schattdecor bei Martin Frühauf zuständig für externe Veranstaltungen und mit verantwortlich für die Kochschule bei Weko. Davor war es u.a. Küchenchef im Wellnesshotel Bad Heilbrunn. 

Bettina von Massenbach

ist seit 2012 selbstständige Beraterin für Hotellerie und Gastronomie mit dem Ziel, neue Wege Wirklichkeit werden zu lassen: ob Konzept, Realisierung oder PEOPLE. Ein Schwerpunkt liegt auf der Gestaltung von Gesunder Unternehmenskultur als Basis für eine Neuausrichtung des Teambuildings oder in Form von Begleitung in Change-Prozessen. Sie blickt auf 20 Jahre internationale Erfahrung und eine Vielfalt an Projekten zurück.

„Die Auster bietet mit ihrer harten, widerstandsfähigen Schale Schutz und Nährboden für die Perle. Je prachtvoller die Perle in diesem Umfeld gedeihen kann, desto erfolgreicher die Symbiose. Ein Synonym für die Menschen vor und hinter der Bühne der Hospitality Industry, für die mein Herz schlägt“.

Moderator

Verena Pliger

ist freie Journalistin aus Brixen in Südtirol/ Italien. Sie hat für dreieinhalb Jahre beim TV-Sender SDF (Südtirol Digital Fernsehen) als Redakteurin und Moderatorin gearbeitet. Zuvor war die Abgängerin der Münchner Burda-Journalistenschule für dreieinhalb Jahre Chefredakteurin des Wirtschaftsmagazin Südtirol Panorama (Verlag FF Media). Verena Pliger hat Politikwissenschaften studiert und beschäftigt sich in ihren journalistischen Arbeiten vor allem mit den Themen Wirtschaft und Unternehmertum. Außerdem hat Verena Pliger in Bozen im Jahre 2011 das Bio-Bistro konzipiert, von der Einrichtung bis zu den Speisekarten.

Rückblick zur Konferenz "Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2019"

#gk2019muc


Hochkarätige Fachvorträge mit rund 250 Teilnehmern