Rund 80 Teilnehmer kamen zum Fachkongress Systemgastronomie der Zukunft (SyGa 2019). Diesen hat die 24 Stunden Gastlichkeit gemeinsam mit Management Forum Starnberg veranstaltet. An den zwei Tagen des Fachkongresses ging es unter anderem um Trends und Herausforderungen innerhalb der Branche.

Gleich zum Einstieg in den Kongress begeisterte Pierre Nierhaus mit seinem Rundumschlag über Trends in der internationalen Systemgastronomie. Er zeigte z. B. auf, dass das Poke-Angebot nicht nur den Trend der gesunden, frischen Speisen aufgreift, sondern auch wenig Küchentechnik benötigt. Das mache das System leicht umsetzbar und multiplizierbar. Spannender Nebeneffekt des No-Cash-Prinzips: die Mitarbeiter müssen ihre Handschuhe nicht ausziehen, d. h. es sind weniger Mitarbeiter notwendig. Er macht Streetfood, die levantinische (z. B. israelische) sowie die südamerikanische Küche (z. B. Burritos und Ceviche) als kulinarische Trends aus, wies aber auch darauf hin, dass das Better-Burger-Konzept nun schon überholt ist. Zudem betonte er die zunehmende Bedeutung der Speisenpräsentation, des Delivery-Konzepts und der Foodcourts in Einkaufszentren. Hier hätten die Textiler durch den Onlinehandel an Bedeutung verloren, was eine gute Chance für (system-)gastronomische Konzepte biete. Natürlich werden allgemeine Themen wie Nachhaltigkeit (To-go-Verpackungen) oder Digitalisierung (Bestellung per App) die Gastrobranche immer mehr beschäftigen.

Marco Hero von den Schiedermair Rechtsanwälten ging auf „Die 10 Schritte zum Wachstum durch Franchising“ ein und verglich die Zusammenarbeit als „Ehevertrag zwischen Unternehmer“. Dabei ging es vor allem darum, welche Fragen man sich als Franchisegeber stellen muss, z. B. ob das Konzept skalierbar, standardisierbar und profitabel ist. Er empfiehlt realistisch und zurückhaltend zu planen – vor allem bei der Internationalisierung, hier sei eine genaue Marktanalyse sehr wichtig. „Bleiben Sie an Ihrem Partner dran und stellen Sie sich ihm zur Verfügung! Gehen Sie mit ihm wie mit Ihren Gästen um“, empfiehlt er.

TOP 2 SyGa 2019: Fachkräfte & Nachhaltigkeit

Dass die Systemgastronomie zahlreichen Herausforderungen entgegenblickt, betonte Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie. Dazu gehöre z. B. der Fachkräftemangel, dem aber der Verband sowie einige seiner Mitglieder mit verschiedenen Aktionen entgegentreten. So gäbe es zahlreiche Projekte, bei denen Flüchtlinge beschäftigt werden, oder Aktionen, bei denen bereits Schüler auf die Berufsmöglichleiten in der Systemgastronomie aufmerksam gemacht werden. Das Thema Umwelt und Nachhaltigkeit sei ein weiteres wichtiges Thema der Branche. Hier betonte Andrea Belegante noch mal die Anpassungs- und Wandlungsfähigkeit der Branche: Gerade neue, aufstrebende Systemgastronomen widmen sich dem gesunden Lifestyle und setzen das mit frischen, hochwertigen Zutaten um. Das Thema Regionalität sei sogar bei den „Großen“ wie McDonald’s ein wichtiges Thema, denn über 90 Prozent des hier verarbeiteten Rindfleisches stammt aus Deutschland. Auch würde man viele Prozesse umstellen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Das Image von Fastfood würde so immer besser werden.

Recruiting in der Systemgastronomie

Der aktuellen Personalsituation in der Gastronomie widmete sich auch Martin Luible von der Soda Group. Er machte vor allem deutlich, dass die Branche selbst für den Personalmangel verantwortlich ist. Seine Lösung: die jungen Leute verstehen und richtig ansprechen. Dafür zeigte er den Mindset der jungen Generation auf: Sie haben nämlich hohe Ansprüche an ihren Arbeitgeber. Gleichzeitig haben für sie Freunde und Familie den gleichen hohen Stellenwert wie ihr Job (Work-Life-Balance). trotzdem sind sie leistungsorientiert. Flexible Arbeitszeiten, flache Hierarchien, Entscheidungsfreiheit, eine sichere Stelle und Spaß bei der Arbeit sind nur einige der Ansprüche. Seine Tipps für ein ansprechendes Recruiting: Die Bewerber wollen sich ein Bild vom Arbeitsalltag machen. Deshalb sollten in Stellenanzeigen die bestehenden Mitarbeiter eingebunden werden. In der Anzeige sollte man aber nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch die Räumlichkeiten oder gar die Stadt vorstellen. Inhaltlich sollte man die Gestaltungsmöglichkeiten und den Mehrwert der Stelle aufzeigen.

Dass man sich mit dem Thema Datenschutz intensiv beschäftigen und es vor allem ernst nehmen sollte, forderte Rechtsanwalt Florian Ender von mfe Rechtsanwälte. Er erklärte z. B., welche Informationen man über einen Bewerber im Vorfeld nicht suchen sollte und welche Fragen man ihm nicht stellen darf, auch welche Daten man nach Ausscheiden eines Mitarbeiters löschen sollte. So sei es auch rechtlich sinnvoll, Mitarbeitern ein eigenes Gerät (Mobiltelefon, Tablet etc.) zur Verfügung zu stellen.

Normal? Das will niemand!

Einen Blick über den Tellerrand gewährte Prof. Dr. Wolfgang Merkle, der über die Herausforderungen des Handels berichtete, die Parallelen zur Gastronomie hätten. So sei der stationäre Einzelhandel aufgrund des aufstrebenden Onlinehandels schon oft für tot erklärt worden. Die Kunden seien z. B. weniger loyal und fordernder. Die Lösung dafür: Geschäftsmodell schärfen sowie Alleinstellungs- und Profilierungsmerkmale und einzigartige Konzepte schaffen. Mit eintönigen me-too-Nachmachen käme man nicht mehr weit. Vor allem den Mitarbeitern falle hier eine wichtige Rolle zu: sie sollen überzeugende Markenbotschafter und authentische Gesprächspartner sein. Dazu käme das Ambiente: eine hohe Aufenthaltsqualität sei sehr wichtig. Damit machte er den Teilnehmern Mut, dass man selbst in einer totgeglaubten Branche durch Anpassungsprozesse neue Erfolge verbuchen kann. Als Motto gab er den Teilnehmern noch ein Zitat von KPMG mit: „no normal is the new normal“.

Welche Rolle Digitalisierung im gastronomischen Alltag einnehmen kann, zeigte Dominik Neiss, Franchisenehmer und Geschäftsführer der McDonald’s Restaurants Erfurt. Er berichtete, wie McDonald’s das HACCP-Monitoring über das testo-System steuert. Damit können die Mitarbeiter sehen, welche Aufgaben anstehen und welche schon erledigt sind, aber vor allem hat man als Betreiber eine sichere Dokumentation und mehr Vertrauen darin, dass alles richtig durchgeführt wird. „Seitdem kann ich besser schlafen“, scherzte der Franchisenehmer. Er erzählte auch, dass es den Mitarbeitern, nach den ersten Berührungsängsten, inzwischen richtig Spaß machen würde, mit dem System zu arbeiten.

Internationalisierung

Über die internationale Expansion von Franchisesystemen referierte Lars Eckart, Geschäftsführer Paulaner Franchise & Consulting. Dabei erzählte er, wie die Idee ursprünglich gemeinsam mit Verantwortlichen von Lufthansa und Kempinski geboren wurde, woraus das erste Paulaner Brauhaus in Peking entstand. Das Unternehmen hat den Anspruch, die bayerische Kultur und das Münchner Wirtshaus im Speziellen weltweit zu transportieren. Daran ist vor allem der asiatische Raum sehr interessiert. Es sei wichtig, dass das Konzept skalierbar und multiplizierbar ist, dabei aber die Authentizität erhalten bleibt. „Dazu ist ein Know-how Transfer an die Partner notwendig“, erklärt Lars Eckart. Das Konzept sei zu 80 % festgelegt, 20 % der Umsetzung darf den lokalen Gegebenheiten angepasst werden. Und nach welchen Kriterien sucht sich Paulaner die Partner aus? Unter anderem auch mit viel Bauchgefühl.

Organisch wachsen

Das Konzept eines „organischen“ Wachsens verfolgt die japanische Nudelbarkette MoschMosch. Dazu erzählte der Gründer Tobias Jäkel, wie er mit seinem Partner Matthias Schönberger mit schnellem und gesundem Essen die Lücke zwischen Imbiss und Restaurant füllen wollte – auch in Bezug auf den Preis und das Ambiente. Heute führen die beiden zwölf Betriebe in Eigenregie. Das Wachstum sei aber von Anfang an regional, hauptsächlich im hessischen Raum, ausgerichtet – im Gegensatz zu anderen Konzepten, die sich auf Großstädte konzentrieren, um bekannt zu werden. So würden die Gäste das Konzept „aus der Nachbarschaft“ kennen und die Mitarbeiter leichter in verschiedenen Betrieben eingesetzt werden.

Emotion als Erfolgsfaktor

Wie man die heutige Generation richtig anspricht wissen Samet Kaplan und Burhan Schawich von Underdocks. Bildgewaltig zeigten sie, dass die „Posergeneration“ nach Möglichkeiten der Selbstdarstellung in Social Media sucht. So muss man sich als Gastronom fragen: „Wie werde ich zur Story?“. Ziel sollte es sein, zum Geheimtipp zu werden. Dafür müssen nicht nur die Gerichte „instagrammable“ sein, sondern das gesamte Konzept inkl. Einrichtung. Hier käme es vor allem auf Authentizität an. Den Beweis für den Erfolg dieser Idee zeigten sie anhand ihres eigenen Konzepts: als Quereinsteiger mit fehlender gastronomischer Erfahrung entschieden sie sich für das Hamburger Fischbrötchen, das man nur mit wenigen Handgriffen zubereiten kann. Dafür investierten sie aber umso mehr Kreativität in der authentischen Präsentation ihrer Produkte.

Gelebte Nachhaltigkeit

Wie wichtig Nachhaltigkeit für ein Unternehmen sein kann und wie sich das in der Praxis umsetzen lässt, zeigte Dietmar Hoffmann am Beispiel der Nordsee, wo er als Leiter Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement fungiert. Sein Anspruch dabei: während Nachhaltigkeit bei manchen Unternehmen als Kür angesehen wird, sei das bei der Nordsee Pflichtprogramm. Das fängt bei der Rohware an. Hier beachtet man schon seit längerem, der Überfischung der Meere entgegenzuwirken und auf den Verkauf gefährdeter Arten zu verzichten. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen versucht man über die Teilnahme an Projekten wie „too good to go“ oder „Zu gut für die Tonne“ zu fördern. Eine weitere Lösung des Unternehmens: in einigen Läden gibt es „Doggybag“-Stationen, an denen sich Gäste an Verpackungen bedienen können, um Essensreste mit nachhause zu nehmen. Nachhaltige Verpackungen, Mehrwegboxen-Projekte und der Becherbonus (10 ct Nachlass bei mitgebrachten Mehrwegbechern) seien weitere Schritte, um Nachhaltigkeit voranzutreiben.

Moderne Tradition

Das Prinzip „Tradition trifft Moderne“ setzte Kanwal Gill mit seinem Konzept eatDoori um. Den Teilnehmern zeigte er zuerst, was ihn an klassischen Indern störte: eine zu komplizierte Karte, zu intensive Gerüche, zu klischeehafte Einrichtung. Daraus hat er für sich ein paar Erfolgsfaktoren definiert: moderne Essenspräsentation, mittleres Preisniveau, offene Küche, vereinfachte Karte, digitale Prozesse. So erzählte er auch offen, welche Schwierigkeiten ihm bei den verschiedenen Betrieben begegneten oder dass er bei den Mitarbeitern auf Migranten angewiesen sei. „Bei mir hat sich noch nie ein Deutscher als Spüler beworben“, verdeutlichte der estDoori-Gründer das Problem. Zum Abschluss gewährte er Einblicke in seine Pläne. So wolle er mit ein bis zwei Betrieben pro Jahr wachsen, und das hauptsächlich in Städten mit mehr als 400.000 Einwohnern.

Smarte Warenwirtschaft

Wie digitale Tools die Prozessabläufe optimieren können, zeigten die IT-Experten Eric Gliemmo und Yann Gourdin von Vapiano. Sie berichteten, wie zuvor die Artikelbestellungen oft manuell erfolgten und Auswertungen sowie Inventuren schwierig waren. Yann Gourdin demonstrierte, wie Vapiano nun mit Systemen von Delegate und Editel über ein EDI-basiertes System (EDI = electronic data interchange) Preise oder Gebindegrößen vom Lieferanten vollautomatisch erhält. Bestände können dann über Handhelds und QR-Codes erfasst werden. Eric Gliemmo zeigte darüber hinaus, welche Neuerungen für den Gast schon getestet oder angedacht sind – z. B. Order Points, Terminals an denen Gäste bereits im Vorfeld bestellen können.

Healthy digital

Als weiterer Praktiker stellte Max Kochen sein Beets&Roots Konzept vor und zeigte daran, wie man digitale Prozesse sinnvoll einbinden kann. Die Säulen des healthy fast casual food Konzepts sind: Geschmack, Gesundheit, Individualität und Nachhaltigkeit. Gerade der Aspekt der Individualität ließe sich über eine digitale Bestellung sehr gut umsetzen, denn über eine Pre-Order kann der Gast spezielle Wünsche äußern. Und gerade bei seinem Geschäftsmodell des Caterings und der Office Orders (Sammelbestellungen und Belieferung von Büros) sei das sehr wichtig. So ist es auch möglich, ein Profil zu hinterlegen, sodass Nachbestellungen schneller und einfacher möglich sind. Trotz aller Digitalisierung sei aber eine stationäre Gastronomie sehr wichtig, um die Credibility beim Gast zu gewährleisten.

RoboterRestaurants

Inwieweit man den gastronomischen Alltag automatisieren kann, beleuchtete Michael Mack von Heinemack. Sein Unternehmen hat z. B. die Rollercoaster Restaurants mit Standorten in Nürnberg, Hamburg und Wien entwickelt. So ging er auf das Thema Roboter ein und zeigte ihre Vorteile in der Gastronomie: sie wirken dem Fachkräftemangel entgegen, dienen dem Entertainment und automatisieren einfache Prozesse. Er betonte aber auch, dass dafür auch Personal verfügbar sein muss, das die Roboter wartet. Und die Maxime müsse immer sein: die Technik muss dem Menschen dienen, nicht umgekehrt. Die Mitarbeiter sollten also nicht für die Betreuung der Roboter da sein, sondern umgekehrt. Für die Zukunft sieht er jedoch viel Potenzial.

Der Artikel erschien ab dem 17.09.2019 online auf dem GastroInfoPortal.

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